Réaliser sa propre bière, une idée au top !

Faire sa bière artisanale est le rêve de nombreux amateurs de bières. La richesse et la diversité des bières que l’on trouve aujourd’hui sont extraordinaires, du fait de la multiplication des petits brasseurs que l’on peut trouver un peu partout en Belgique. Certes, le processus de fabrication est un peu complexe, tout comme le choix des malts et autres houblons indispensables à la fabrication de la bière, mais rien d’impossible cependant. À vous de jouer, enfin de brasser !

Le processus de fabrication

Faire sa bière à la maison ou dans une brasserie ne change rien aux étapes à suivre dans le processus de fabrication d’une bière artisanale.

Quels ingrédients ?

• L’eau.
• Le malt est une céréale transformée (blé, orge, froment, sorgho, millet, épeautre, riz, maïs, sarrasin ou encore seigle). Elle doit en effet être séchée puis colorée juste après sa germination pour être appelée “malt”. C’est le malt qui est le constituant de la bière, il lui donne sa couleur, ses arômes, et son taux d’alcool puisqu’il est fait des sucres dont vont se nourrir les levures. C’est en effet la fermentation du sucre qui produit de l’alcool.
• La levure est indispensable pour la fermentation, et c’est elle qui fait la bière, elle lui offre aussi ses arômes.
• Le houblon est très utilisé pour parfumer la bière grâce à ses arômes floraux, fruités, boisés et autres. Il lui donne aussi son amertume qui contrebalance le sucre.

Comment choisir le malt et autres céréales ?

Différents types de colorations, différentes céréales, comment s’y retrouver lorsque l’on veut faire sa propre bière artisanale ?

Les malts de base sont les “indispensables”, qui vont apporter à la bière les sucres et les enzymes en quantités suffisantes pour la fermentation, mais aussi sa coloration. Comme pour la bière finie, leur couleur s’exprime en EBC (European Brewery Convention) ce qui vous facilitera la tâche. On ajoute également dans la bière des céréales non maltées et des flocons pour plus de complexité aromatique.

• Les malts Pils 3 EBC sont les plus clairs et sont considérés comme les malts de base.
• Le malt de blé 3EBC sera choisi pour fabriquer des bières blanches, ou en petite proportion pour améliorer la mousse.
• Les malts Pale 7 EBC sont un peu plus colorés et sont couramment employés pour fabriquer des bières ales. On distingue les malts anglais et belges, qui sont assez typés, aux Américains plus neutres.
• Le malt de seigle est un malt qui apporte du corps et des notes épicées.

Vous pouvez ensuite agrémenter votre mélange avec d’autres malts :

• Le malt biscuit ou Victory 50 EBC est choisi pour les bières ambrées.
• Le malt Munich 15 EBC est lui aussi utilisé pour les bières ambrées, et il est assez riche pour être employé comme malt de base.
• Le malt Vienna 7 EBC est apprécié pour la saveur sucrée qu’il apporte.
• Les malts caramel (ou Crystal malt) 20-50 EBC subissent une transformation particulière qui les rend riches en sucre, ils ont aussi la propriété de donner du corps à la bière.
• Les malts torréfiés 350 à 1300 EBC offrent des notes de chocolat, de café, de grillé, ils donnent également une couleur plus brune à la bière.
• Les malts fumés apportent des tonalités fumées selon l’essence utilisée.
• L’orge torréfiée et non maltée, très noir, est celui utilisé dans la Guinness.
• Le blé torréfié est fréquent pour faire une bière blanche belge.
• Les flocons d’avoine peuvent être maltés ou non et donnent un goût de biscuit.
• Les flocons de blé, pour les bières pale, améliorent la densité de la mousse.
• Les flocons d’orge ont le même rôle pour les bières noires.

Comment choisir les houblons ?

Le houblon est une plante grimpante dont on utilise les inflorescences, appelées “cônes”. Les cônes peuvent être vendus tels quels ou bien défaits et comprimés pour former des pellets.

Il existe des dizaines de variétés de houblons qui vont se différencier par leurs arômes, mais aussi par leur teneur en acide alpha, le composant qui donne l’amertume.

Le houblon peut être cultivé dans son jardin.

Les houblons amérisants (qui donnent de l’amertume):

• Chinook offre des arômes épicés et résineux, avec des notes d’agrumes et de piment. Il est apprécié pour les Pale Ale, IPA, stout et blondes.
• Galena est plutôt fruité et pimenté, avec des tonalités d’agrumes, convient pour les bières légères comme les Pale Ale et les lagers.
• Target : forte amertume et très aromatique avec des notes florales et épicées. Vous l’utiliserez pour les blondes, les Pale Ale, les stouts, les blanches.
• Taurus : taux d’acide alpha très élevé et bonnes qualités aromatiques.

Les houblons aromatiques :

• East Kent Goldings : doux, aux arômes d’agrumes et de terre. Il est surnommé le “roi des houblons anglais”. Il est polyvalent grâce à un relativement bon taux d’acide alpha et est privilégié pour les IPA.
• Goldings : floral et herbacé, notes épicées et terreuses. Il est très polyvalent.
• Hallertau Hersbrucker Spalt : floral et épicé, très délicat, choisi pour les Pils, Bocks, Weizen.
• Fuggle : doux, floral, herbacé, épicé, apprécié pour les stouts et les ales.
• Smaragd : floral, pimenté, fruité, pour les blondes, brunes, triples, ales.
• Tettnanger : doux et délicatement épicé, avec des notes de résineux et d’agrumes, utilisés pour les Pale Ale américaines.
• Crystal : tropical, boisé, herbacé, notes de cannelle, noix de muscade et poivre, utilisé pour les Pils.
• Cascade : floral et herbacé aux notes de pin et d’agrumes, pour les Pale Ale américaines.

Les houblons mixtes :

• Hallertau Perle : épicé avec des notes mentholées et pimentées, très bonne conservation. Il convient pour les Pils, triple, blondes.
• African Queen : pimenté, fruits à noyaux et cassis avec un taux d’acide alpha élevé, utilisé pour les Pale Ale.
• Aurora (Super Styrian) : floral et herbacé et amertume élevée. Utilisé pour les Pale Ale, les blondes, les triples.

Les étapes pour faire sa bière

1. Le concassage du malt qui va rendre les sucres plus “accessibles” pour la levure. Le grain de malt ne doit pas être réduit en farine, juste en 3 à 5 morceaux un peu plus petits.
2. Le brassage proprement dit commence par l’empâtage, c’est-à-dire le mélange du malt concassé dans de l’eau chaude. Le mélange malt + eau chaude est appelé “maische”. Celle-ci va être brassée à des températures précises pour transformer les sucres complexes du malt (l’amidon) en sucres simples fermentescibles et non fermentescibles. Ces derniers sont les dextrines, qui vont apporter de la rondeur en bouche à la bière. Le brassage est terminé par le filtrage du mélange qui a pour but de séparer les grains de malt (la drêche) du jus de malt (le moût).
3. Le houblonnage durant lequel le moût est porté à ébullition et est additionné de houblon (ou autre parfum). C’est cette étape qui donne toute son amertume et son goût typique à la bière. L’ébullition a d’autres objectifs, non moins importants : stériliser le moût et le colorer. On ajoute en général certains houblons au début de l’ébullition, qui vont donner leur amertume, alors que d'autres seront ajoutés à la fin pour leur parfum. En fait, un temps d’ébullition long permet d’extraire de l’amertume, alors qu’un temps d’ébullition court favorise l’extraction des arômes.
4. Le refroidissement, qui doit être rapide pour éviter au mélange d’être contaminé par des bactéries. En effet, les mauvaises bactéries se plaisent beaucoup entre 50 et 30°. De plus, il est important que le moût soit au maximum à 25° pour ne pas tuer la levure.
5. L’ensemencement avec la levure (introduction de la levure dans le liquide à température ambiante).
6. La première fermentation, qui va durer quelques semaines.
7. Suivie d’une maturation “de garde”.
8. L’embouteillage durant lequel on ajoute du sucre dans la bière pour relancer une fermentation, c’est-ce qui va lui permettre de mousser.
9. Une "refermentation".
10. Et pour finir la maturation.

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